Để tạo nên một ly cà phê ngon chất lượng thì nguyên liệu đầu vào là điều kiện tiên quyết. Thông thường người nông dân thu hoạch cà phê khoảng 2-3 lần trong mùa cà phê chín. Tuy nhiên mỗi lần thu hoạch đều có lẫn hạt xanh, hạt vàng, hạt chín đỏ, và hạt cà phê quá chín chuyển thành đen trên cành. Những hạt cà phê sau khi hái này là nguyên liệu để chế biến thành cà phê mà chúng ta uống hàng ngày. Một ly cà phê ngon hảo hạng trước tiên phải được làm từ nguồn nguyên liệu hạt cà phê chín đỏ mọng có chất lượng tốt nhất. Chúng ta cùng tìm hiểu và so sánh quy trình thu hoạch cà phê thông thường và cà phê chín như thế nào nhé.
1. Mùa thu hoạch cà phê tại Việt Nam
Mỗi vụ mùa cà phê trong năm thường ra hoa 3 lần, lần đầu tiên sẽ ra hoa nhiều nhất, vì vậy cà phê cũng chín thành 3 đợt. Rất khó để có thể làm cho tất cả hạt cà phê đồng loạt chín cùng 1 lúc, thông thường người nông dân sẽ tập trung thu hoạch một lần để tiết kiệm thời gian và chi phí nhưng thay vào đó chất lượng không đạt tiêu chuẩn vì có chứa quá nhiều trái xanh không đồng nhất về hạt. Ngoài ra cần phải thu hoạch đúng kỹ thuật thì cành, lá và nụ của cây cà phê mới không bị ảnh hưởng cho những mùa vụ tiếp theo. |
| Cà phê thường không chín cùng lúc mà chín thành 3 đợt |
Mùa thu hoạch cà phê tại Việt Nam thường kéo dài 4 tháng từ tháng 10 đến hết tháng 01
Để kiểm tra được chất lượng của trái cà phê chúng ta có thể quan sát dựa trên màu sắc của trái để có thời điểm hái phù hợp, nguyên liệu càng tốt cho chất lượng cà phê càng cao.
Đối với trái chín đầy đủ thường có vỏ trái màu đỏ, phần cuống trái chỉ hơi xanh. Trái không bị sâu bệnh hại là trái cà phê đạt chất lượng tốt nhất, là nguyên liệu chế biển hoàn hảo để có cà phê ngon.
- Những trái cà phê xanh thường sẽ có nhiều nước, chưa có lớp nhầy bao bọc bên ngoài nhân, vỏ lụa mới bắt đầu có màu xanh nên tỷ trọng hạt rất thấp. Thu hoạch lúc này tỷ lệ nhân không đạt yêu cầu, hơn nữa nước pha không có mùi thơm, vị hăng ngái khó chịu.
- Những trái cà phê không được thu hoạch kịp thời sẽ có trái vỏ màu sẫm hoặc nâu, lớp nhớt giữa vỏ trái và vỏ thóc bị khô nên thường có nhân cho màu nâu.
- Trái chín ép thường xuất hiện ở những cây cà phê thiếu chất dinh dưỡng, những cây bị khô hạn trong thời gian dài hoặc xuất hiện ở những chùm cà phê cho trái quá nhiều sẽ có trái bị chén ép, những cây bị rụng lá hay bị gãy cành thường xuất hiện trái có màu vàng do bị chín ép. Những trái này khi cho vào nước thường nổi.
- Những trái khô trên cây hoặc khô rụng dưới đất thường có vỏ màu đen, nhân thường bị mọt hoặc nấm tấn công nên cho chất lượng không tốt.
- Trái bị sâu bệnh là những trái bị mọt đục, trái bị mắc bệnh và chết khô trên cây. Sau khi chế biến thường có hạt màu đen hoặc hạt lép.
 |
| Những trái xanh, chín khô hoặc chín ép sẽ cho năng suất rất thấp và làm giảm chất lượng cà phê. |
Tùy theo phương pháp chế biến chúng ta có thể thay đổi chất lượng trái thu hoạch cho phù hợp. Đối với phương pháp chế biến ướt cần chú ý thu hoạch trái chín vừa đủ, những trái chín đỏ. Những trái xanh hay chín nẫu, khô đen cần phân loại riêng. Nếu chúng ta chế biến khô hoặc chế biến cải tiến thì có thể thu hoạch mọi loại trái. Tuy nhiên nếu đầu vào của nguyên liệu có tỷ lệ trái chín thấp, tạp chất nhiều thì tỷ trọng đạt được rất thấp, chất lượng của cà phê cũng thấp.
2. Phương pháp thu hoạch cà phê chín
- Cà phê cần được thu hái bằng tay khi tỷ lệ trái chín trên cây đạt 95%, nếu vào cuối mùa thì tỷ lệ này có thể thấp hơn.
- Khi thu hoạch, chúng ta cần chuẩn bị tấm bạt sạch trải ở dưới tán cây để trái được hái không bị dính đất hoặc lẫn với những trái rụng dưới đất sẽ rất dễ tạo ra nguy cơ lây lan nấm.
 |
| Khi hái cà phê tránh tuốt cành và không nên bức cả chùm. |
- Khi hái cần dùng những ngón tay bứt trái, xoay nhẹ để trái rơi xuống bạt. Không nên tuốt cành, đối với cà phê chè không nên bứt cả chùm sẽ làm ảnh hưởng đến mần hoa bên dưới.
- Trong quá trình hái cà phê cần chú ý không làm gãy cành, tuốt quá nhiều lá nhất là những chùm lá và mầm hoa ở đầu cành sẽ làm ảnh hưởng đến năng suất của vụ sau.
- Nên thu hoạch theo từng cây và đi theo từng hàng. Đối với những vườn cà phê chín sớm cần được thu hoạch trước.
- Trên một cây chúng ta cần thu hoạch từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài để tránh bỏ sót trái trên cành. Sau khi thu hái xong cần chuyển về xưởng chế biến trong ngày.
- Trước khi chế biến cần chú ý loại bỏ những tạp chất như lá, cành ra khỏi trái rồi cho vào những bao sạch và vận chuyển về xưởng chế biến.
- Không nên chất đống cà phê tại vườn, không giữ cà phê trái quá 24h trong bao sẽ làm cho cà phê bị lên men.
- Nếu chưa thể chế biến thì chúng ta nên trải cà phê lên nền gạch thoáng mát và sạch sẽ, không nên xếp trái quá 30- 40 cm.
3. Cà phê chín đúng thời gian mới có được hương vị và chất lượng tốt nhất, hạn chế hái cà phê khi còn xanh
 |
| Cà phê trái chín đạt tiêu chuẩn sẽ cho chất lượng tốt hơn so với hái trái xanh. |
Hái trái xanh tức là thu hái khi độ chín của hạt cà phê chỉ đạt từ 60% trở xuống, do đó không thể áp dụng phương pháp chế biến ướt được. Lúc này buộc phải áp dụng phương pháp chế biến khô để loại bỏ những hạt cà phê nhân thành phẩm kém chất lượng. Về mặt năng suất, việc hái trái xanh còn làm giảm sản lượng cà phê do trái chưa phát triển hết, nhân còn nhỏ, trọng lượng chưa đạt đến mức tối đa làm hao hụt sản lượng cà phê. Về mùa vụ, hái trái xanh làm cho cây cà phê sinh trưởng về phía trước, tức cây cà phê sẽ có xu hướng ra hoa sớm hơn vụ đầu trong năm tiếp theo, điều này kéo theo việc thay đổi lịch mùa vụ, ảnh hưởng đến việc chăm sóc và năng suất của cây trồng.
4. Đảm bảo được độ đồng nhất trong chất lượng các mẻ cà phê thu hái
Để đạt được độ đồng nhất trong chất lượng của tất cả các hạt cà phê, yêu cầu quan trọng nhất chính là phải hái tất cả các trái chín cùng một lúc. Điều này rất quan trọng và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ly cà phê bạn uống mỗi ngày. Khi trái cà phê được hái chín, hàm lượng đường trong trái cà phê luôn đạt cao nhất và hoàn hảo nhất, hàm lượng không cân đối khiến cho cà phê bị mất đi hương vị nguyên chất vốn có của nó. Đồng thời, khi các hạt cà phê được hái chín cùng một lúc, sẽ giúp cho từng mẻ rang được ổn định và đồng nhất về hương và màu.
** Tại CÀ PHÊ CHÍN, quan điểm về ly cà phê thơm ngon chất lượng luôn được tuân thủ ngay từ khâu nguyên liệu đầu vào: chỉ những hạt cà phê chín đỏ mới được dùng để chế biến, kết hợp với bí quyết rang xay mộc và kỹ thuật ủ, đã tạo nên thương hiệu của một loại cà phê với hương vị thơm ngon ngất ngây khó cưỡng.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét